Congelação Artesanal

• Os produtos devem ter uma espessura inferior a 10cm;

• Os produtos devem ser embalados em película de filme;

• Colocar o produto na câmara de congelação (temperatura inferior a ─ 18ºC);

• Manter o produto protegido e identificado (produto, data de congelação, prazo de validade).

Congelação

A congelação deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os pontos, e após estabilização térmica se mantenha sem interrupção a níveis de ─ 12ºC ou ─ 18ºC consoante o produto a congelar.
 Ter o cuidado de:
• Colocar o produto na câmara o mais rápido possível para evitar a quebra da “cadeia de frio”

• Ao alimentos congelados, que não são imediatamente utilizados devem, desde a sua recepção serem armazenados e mantidos a uma temperatura igual ao inferior a ─ 18ºC;

• Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plástico;

• Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;

• Manter os produtos protegidos;

• Não encher as arcas, em excesso de forma a permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

• Evitar abrir as portas da câmara mais do que o necessário; manter as portas fechadas;

• Colocar o produto “novo” atrás do produto mais antigo; assegurar a rotação de stocks e a regra “primeiro a entrar é o primeiro a sair”;

• Separar os produtos por tipo de família;

• Manter os rótulos bem visíveis, permitindo a sua leitura fácil;

• Quando o produto não tem rótulo colocar uma etiqueta com a data de recepção;

• Manter os rótulos e etiquetas sempre junto dos produtos;

• Não colocar sacos de plástico sujos, molhados, “de supermercado” ou pretos na câmara de frio;

• As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas acções que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento.
Atenção
“Periodicamente” verificar:

─ prazo de validade;

─ estado da embalagem

─ produto com sinais de descongelação; desidratação; queimaduras.
Só devem ser colocados nas câmaras de congelação produtos congelados ou identificados como tal.

Refrigeração

O frio é o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:

─ temperatura estável e uniforme

─ grau de humidade adequado ao produto a conservar
devem possuir:
• Um termómetro em local visível, para se poder controlar a temperatura assiduamente.

• Prateleiras ou barras de suspensão em material liso, resistente ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

• Estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

• Fechaduras em perfeito estado de limpeza
 Ter cuidado de:
• Colocar o produto na câmara o mais rápido possível para evitar a quebra da “cadeia de frio”;

• Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plástico;

• Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;

• Manter os produtos protegidos;

• Não encher as arcas e os frigoríficos, em excesso de forma a permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

• Evitar abrir as portas das câmaras mais do que o necessário; manter as portas fechadas;

• Colocar o produto “novo” atrás do produto mais antigo; assegurar a rotação de stocks e a regra “primeiro a entrar é o primeiro a sair”;

• Separar os produtos por tipo de família;

• Evitar a transmissão de cheiros entre os produtos;

• Manter os rótulos bem visíveis, permitindo a sua leitura fácil;

• Quando o produto não tem rótulo colocar uma etiqueta com a data de recepção;

• Manter os rótulos e etiquetas sempre junto dos produtos;

• Não colocar sacos de plástico sujos, molhados, “de supermercado” ou pretos na câmara de frio;

• Carnes e peixe não devem ser armazenados em contacto com o próprio líquido, mas sim em tabuleiros perfurados;

• Os alimentos crus e cozinhados de origem animal e os legumes prontos a serem utilizados devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 1 e 4ºC;

• Frutas, hortaliças e legumes devem ser conservados em caixas de plástico próprias para esse fim;

• As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e será tomada de imediato uma acção em caso de anomalia ou de mau funcionamento.
Atenção
“periodicamente” verificar
─ Prazo de validade

─ Estado da embalagem

─ estado do produto
Colocar na Zona de “produtos não conformados”
▪ Embalagens rotas;

▪ Produtos fora de prazo

▪ Produtos não conformes para consumo.

Armazenagem dos Alimentos

Temperatura Ambiente
os géneros alimentícios que não necessitam de refrigeração devem ser arrumados em locais próprios, nomeadamente, arrecadações, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente adequado.
Ter o cuidado de :
• Os produtos devem ser arrumados em prateleiras construídas em material resistente, não tóxico, lavável e facilmente desinfectável, e devem estar afastadas das paredes a uma distância nunca inferior a 10cm.

• Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados ou paletas de plástico, distanciados do pavimento no mínimo de 10cm.

• Nunca colocar produtos directamente no chão;

• Manter os produtos na embalagens fechados;

• Arrumar os produtos em locais afastados dos produtos de limpeza;

• Quando não se utiliza completamente o produto, proteger sempre o produto restante bem condicionado e devidamente identificado com a rotulagem (ex. validade) e data de abertura;

• Colocar o produto “novo” atrás do produto mais “antigo” de modo a assegurar a rotação de stocks;

• Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas prateleiras inferiores;

• Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos;

• Evitar a transmissão de cheiros entre os produtos;

• Manusear o produto com cuidado de forma a evitar a danificação das embalagens;

• Arejamento destes locais pode ser natural (janelas respiradouros) ou mecânico (ar condicionado, ventaxes, etc.). No caso de possuir janelas ou respiradouros estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras;

• As portas deverão permanecer fechadas de modo a evitar a entrada de insectos e/ou outros animais, devendo possuir preferencialmente mola recuperadora.
Atenção
 prazo de validade;

 Estado da embalagem

 Estado do produto
Colocar na Zona de “produtos não conformados”
 Embalagens rotas;

 embalagens deformadas e/ou danificadas (latas opadas, amolgadas, frascos rachados ou com tampas deformadas);

Produtos com “bicho”

Informações em HACCP

Consultar